90% людей, в том числе и профессиональные повара, варят бульон неправильно. А именно от того как сварен бульон зависит вкус многих блюд. От борща или куриной лапши, до изысканных блюд со сложным соусом. Поскольку я до вчерашнего дня так же варил его не так, как надо, то я обратился к шеф-поварам с вопросом: Как правильно варить бульон?
Начнем с основного, с мяса, именно от него зависит качество готового блюда.
Для начала запомним: если варим суп — мясо заливаем холодной водой, если для второго — кипятком.
Думаю, объяснять для чего это делается, не надо .
Бульон из говядины.
Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев:
- Лучше всего для бульона использовать голяшку, или рульку.
- Залить мясо холодной водой, довести до кипения, снять пену и слить жидкость.
- Сполоснуть кастрюлю от пены и залить свежую воду, и теперь уже варить мясо в свежей воде .
- Во французской кузне даже есть два названия: «мясной отвар» и «мясной бульон». Отвар — это как раз первая вода, бульон – вторая.
- А вот итальянцы все готовят на мясном отваре.
- Для чего это делается? Первый раз из мясо выходит все «нехорошее», что в нем есть. Поэтому, лучше отвар сливать.
- Так же я посоветовал поступать и при варке любого другого мяса или курицы.
- Варить на маленьком огне без крышки. В зависимости от мяса, это может занять до 12 часов.
- Только в этом случае бульон у вас получится насыщенным и прозрачным.
