— Секрет, как приготовить идеальный шашлык, о котором молчат все шалычники.
— Из каких рыб можно готовить шашлык?
— В чем лучше мариновать рыбу?
— Какие шампура лучше использовать?
— Сколько минут жарить шашлык из рыбы?
О тонкостях приготовления рыбного шашлыка я беседовал с шеф-поваром ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Вопреки стереотипам, в Грузии шашлыки из рыбы очень распространены — не будем забывать про Черное море, а в «Казбеке» я попробовал одни из самых вкусных рыбных шашлыков в Москве.
— Из какой рыбы получается самый вкусный шашлык?
— Для шашлыка можно использовать только два вида рыб: осетровые и лососевые. Все остальные не годятся для шашлыка из-за вкуса или текстуры, или настолько мелкие, что удобнее готовить их на гриле большим куском.
— Какого размера должны быть кусочки рыбы для шашлыка?
— Кусочки должны быть чуть больше чем для мясного шашлыка — 4-5 см, если нарезать мельче, то рыба просто высохнет и будет невкусно.
— В чем лучше мариновать рыбу для шашлыка?
— Существует множество вариантов маринада, но главный принцип — мариновать надо недолго, если оставить рыбу в маринаде на несколько часов, она просто развалится на шампуре.
Если говорить о моем любимом маринаде — это свежий помидор, который надо натереть на терке или пробить блендером и специя «Сванская соль», сейчас она продается в пакетиках во многих супермаркетах. Просто перемешать, обмазать рыбу и дать постоять полчаса, пока вы разводите угли.
Этот маринад можно использовать и для осетрины, и для лосося.
— Какие шампура лучше использовать?
— Если есть возможность, то лучше взять шампура потоньше и поуже. Если взять широкие для мяса, то кусок рыбы может лопнуть и упасть.
И еще один совет – не надо рыбу насаживать очень плотно друг к другу.
— На каких углях лучше жарить?
— Угли должны быть не очень горячими, рыба — очень деликатный продукт, и если будет очень сильный жар, то рыба просто сгорит.
— А есть какие-то хитрости при жарке шашлыка из рыбы?
— Есть одна хитрость, про которую знают все шашлычники, но мало кто из любителей. Перед тем как поместить шампуры на мангал, посыпьте угли обыкновенной поваренной солью. Гарантировано — от капающего с рыбы жиры не появятся языки пламени, которые испортят шашлык.
— Сколько минут жарить?
— Рыба сама по себе готовится очень быстро, на шампурах буквально несколько минут. Мне нравится, когда снаружи она уже покрылась корочкой, а внутри немного сыроватая. Пока вы ее снимете с шампура и разложите по тарелкам, она «дойдет» до готовности. А проверить очень просто – надрежьте прямо на шампуре самый толстый кусок, и все будет понятно.
— Я смотрю, что рыбу вы снимаете с шампура не вилкой или ножом, а при помощи бумажной салфетки.
— Да, приготовленная рыба очень нежная, и если снимать ее ножом или вилкой, то вы ее просто разломаете.
— Последний вопрос: с каким соусом подавать рыбу?
— Я считаю, что самое идеальное сочетание с соусом «Нашараб» из гранатового сока и ломтик лимона. Все, этого достаточно.
