Как приготовить самый вкусный шашлык, из каких частей мяса, как жарить, с чем есть, с этими вопросами я приехал в ресторан Valenok к шеф-повару Сергею Батукову (в 2016 году).
Какое мясо лучше использовать для шашлыка?
Самое главное для шашлыка это свежесть и качество мяса. От этого зависит все. Но я бы не советовал бы брать замороженное мясо, оно будет сухим. И то, что называют «парным мясом». Нормальное выдержанное мясо, охлажденку.
А по видам, что лучше, говядина, свинина, баранина или птица?
Все зависит от вкусов тех кто готовит и для кого готовяи. Это может быть и баранина, и свинина и курица, и телятина. Главное, что бы мясо было вкусным.
А говядина.
Я бы не советовал использовать говядину. Он получится жестким, а если использовать вырезку, то дорогим и сухим, хотя есть любители говядины. Но телятина, на мой взгляд, лучше.
Какой размер кусочков?
Такой привычный нам размер примерно 3 на 4 см, в этом случае сохраняется сочность мяса, если делать меньше, то он готовится быстрее, но его надо быстрее есть, чтобы он не высок и не потерял сочность.
Какую часть мяса лучше всего брать.
Если это телятина или баранина, то лучше всего задний окорок, у телятины мы берем еще яблочко Если курица, то вкуснее всего бедро.
Бедро с костью или без.
В наше время можно купить безкостные окорочка без кожи, из них получится самый удачный вариант шашлыка.
В чем лучше всего мариновать шашлык.
Ой, здесь трудно советовать, сколько хозяек, а чаще всего хозяев, столько и рецептов. Мы сейчас можем опросить гостей нашего ресторана, и каждый расскажет свой, самый лучший рецепт и все они будут разными.
А что используете Вы?
Я использую соль, перец и лук, этого вполне достаточно. В куриный можно добавить паприку.
И один секрет. Куриный шашлык перед тем когда положить на мангал, мы обмакиваем в соевый соус с чесноком.
Шашлык из мяса Вы готовите с прослойками жира?
Да мы шашлык промежаем полосками бараньего курдюка, он дает более яркий вкус, для гостя приятнее, когда на шампуре мясо разделено белыми прослойками.
Обязательно курдюк или можно сало.
Можно и сало, но курдюк вкуснее.
Как правильно жарить шашлык.
Лучше всего это березовые угли, они обязательно должны прогореть, иногда бывает часть угля прогорит, а часть останется черной, это неправильно. Сейчас не буду вдаваться в подробности, но это ухудшит вкус шашлыка.
На какой высоте от углей надо помещать мясо.
Оптимальный размер примерно 15 сантиметров.
Что лучше подавать на гарнир?
На гарнир можно все, что угодно, но шашлык все же достаточно сытное блюдо, поэтому к нему хорошо подать овощи.
Например, можно запечь целиком баклажан, когда он станет мягким, очистить от кожицы и порезать вместе с помидорами и зеленью.
Это как гарнир или соус?
Если добавить больше помидоров, то можно мелко порубив сделать как соус.
Какие еще соусы можно подавать к шашлыку.
Это кому что нравится. Я бы не советовал покупать готовые кетчупы и майонезы, они убьют вкус мяса. Лучше взять домашнюю аджику или томатный соус, добавить в нее нарезанную кинзу, чеснок, соль. Хотите острого – добавьте перец чили или табаско.
