Новые истории «Профессора Пуфа»
Как водится, очень многие перед Пасхой начинают печь куличи. Вот и мне, только не домашних условиях, а в условиях нашей кухмистерской, пришлось освоить это занятие. Нужно сказать, что возня с куличным тестом — дело весьма занимательное, мне по душе!
Когда занимаешься тестом не дома, а в условиях пекарни, можно (и нужно) использовать все преимущества этого — например, для куличного теста, в качестве опары (или притвора), щедро обогащающего вкус готовых изделий, я использую притвор от круассанов, его у нас достаточно — просто и шикарно, надо сказать!
Тесто замешиваю в медленном односкоростном тестомесе, примерно 60-80 минут. Во-первых — это очень деликатное воздействие, оно имитирует ручное вымешивание с точки зрения скорости приложения энергии замеса к тесту, ни и главное — дает шикарное тесто!
Самый долгий период замеса — это первый этап, когда в тесте еще нет масла. Тесто из рваного должно превратится в гладкое. Он длится 30-40 минут (первые два фото).
Далее — введение масла. Если тесто правильно подготовлено к введению масла, с вмешиванием масла в тесто проблем нет никаких (вторая пара фото), минут 10-15, и готово.
Можно вносить и изюм (у меня смесь изюма и клюквы).
Если тесто правильно вымесить, то после выбраживания оно просто восхитительное! Ну а запах, аромат — он достает до самых глубин мозга, а потом сшибает с ног! Это серьезно!
Формовка куличей — это больше слов — раз два, и готово! Бумажные формы из магазина — это чудесное изобретение! Расстойка полная.
Я делаю много всяких!
Выпекать тоже просто — главное, правильная температура, я пеку в печах NBO2 и NBO6, для них нужна такая — 180С низ / 180С верх. Выпечка от 30 до 50 минут в зависимости от объема формы.
После выпечки форма помогает куличам не съежится, в ней они спокойно стабилизируются и созревают. На следующий день после выпечки я их уже покрываю глазурью — и на витрину!
После того, как кулич стабилизируется, бумажную формочку можно легко сорвать:
Впервые опубликовано: http://registrr.livejournal.com/?skip=40
