Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев по нашей просьбе рассказал как выбирать мясо, как его мариновать, как жарить и с чем есть шашлык. Этих знаний в одном месте вы не найдете больше нигде.
Мясо для шашлыка
Что главное в шашлыке?
Главное в шашлыке — мясо :).
Каким оно должно быть?
Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным.
Замороженное или охлажденное?
Идеально — охлажденное. Но можно и заморозку, если оно было правильно заморожено и разморожено, и не замораживалось несколько раз.
Парное мясо?
Парное мясо для шашлыка подходит хуже всего.
Опять же есть несколько разных школ приготовления шашлыка.
Есть кавказская школа, грузинская и армянская, там свои традиции приготовления шашлыка, там мясо как таковое не маринуется практически. Тот же самый армянский шашлык это молодое мясо, посоленное и поперченное непосредственно перед тем как зажарить.
Если говорить про культуру Средней Азии или мусульманского Кавказа, то там мясо маринуется активно и сильно. Это связано с мясом, там иная культура его выращивания . В исламской культуре редко используется молодое мясо. Если мы говори конкретно о баранине, то это не ягнята. Как правило, это большие бараны, крупные, и мясо у них более жесткое и не такое нежное, как у ягнятины. И здесь требуется более длительный процесс маринования и более «активный» маринад.
Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка.
Каждое мясо по-своему хорошо. Шашлык можно готовить из всего.
Если говорить о более пряном и насыщенном вкусе, то это баранина, если говорить о традиционном вкусе, то это свинина, если говорить о необычных вкусах и экспериментах, то это говядина и телятина. С телятиной все достаточно просто, если брать молодую молочную телятину, то там будет простое вкусное мясо, без ярко выраженного вкуса, и это дает широкие возможности для творчества. Можно добавить много разных трав или специй и сделать на их основе очень интересные вкусовые решения шашлыка.
Если говорить о говядине, то она достаточно жесткая, грешно использовать вырезку для этих целей, поэтому, есть необходимость использования в маринаде неких размягчающих компонентов, которые помогают стать ему мягче.
Какие отрубы лучше брать
Баранина — это задний окорок.
Курица – скорее всего, филе грудки, поскольку оно не имеет прожилок. Можно просто нарезать.
Свинина — это шейка, поскольку она, в отличие от окорока, более жирная. Благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне. Окорок будет суховат и он хуже пропитается маринадом.
Говядина — это яблочко, огузок и в зависимости от того, какой был бык, задняя часть. Тонкие и толстые края — это элитные отруба, и из них лучше готовить стейки.
Шашлычные маринады
Я застал те времена, когда шашлык мариновали в уксусе, и это считалось нормально, но сейчас уже все понимают, что уксус просто убивает мясо.
Укус вещь запредельная, его добавляют в тех случаях, когда надо исправить вкус мяса, точнее запах подпортившегося мяса, не боле того. И немного антисептический эффект. По крайней мере, люди не отравятся так быстро этим мясом. Этим балуются в Средней Азии. Притом не только уксус, но эссенцию разведенную водой. Ее добавляют в маринад. Это оправдано в условиях 40-градусной жары, когда шашлык насаженный на шампур, в течение 5-6 часов лежит, практически, на солнце, и это оправдано.
Баранина
Для баранины, так как она имеет вкус, скажем так, на любителя, то его лучше всего немножко «прикрыть». Поэтому, маринад для баранины я делаю более насыщенным. И, обязательно, лук для того, чтобы немного размягчить мясо и добавляет оттенок и подчёркивает вкус баранины.
Из специй и трав?
Я добавляю зиру, кориандр молотый и кориандр в зернах.
И тот и тот? Что это дает?
Кориандр в зернах и молотый имеет разный вкус, когда кориандр в зернах — в нем внутри много эфирных масел, которые кардинально отличают его от кориандра молотого. Когда кориандр размалывают происходит определенная ферментация он приобретает свой вкус и запах. По сути, это две разные специи.
Стараюсь добавлять в шашлык свежую кинзу, именно стебли.
И бараньего мяса есть еще одна особенность: мясо ноги в разных местах имеет разную жесткость. И если вы сняли мясо с кости и нарезали кубиком, то у вас перемежаются мягкие и жесткие куски. Поэтому я добавляю кислую среду — лимонный сок.
Классический вариант шашлыка из баранины — замариновать в красном вине с луком.
Отличный вариант, но все зависит от баранины, если брать Романовскую породу , то к ней красное вино идет отлично, если брать Эдильбаевскую, то там красным вином мясо просто можно убить, потому что тот тонкий аромат мяса который свойственен этой породе будет забит вином и появится привкус, который многие не любят. В варианте индо-восточными и кавказскими породами овец лучше использовать гранатовый сок.
А что-то необычное?
Недавно экспериментировал, первый раз в жизни в шашлык добавил томатный сок, получилось очень вкусно.
Телятина
Молочную телятину я никогда не мариную очень сильно, но давать ей шашлычный вкус это немного моветон, поэтому молочную телятину я стараюсь мариновать с добавлением свежих горчичных зёрен, лаврового листа, белого вина и розмарина. Душистый перец, плюс каменная соль. Мясо возьмёт столько сколько нужно. Если телятина совсем молодая, то я лук не добавляю совсем. А если она чуть старше, то добавляют луковый сок, но не сам лук, без кусочков, только сок.
Говядина
С говядиной все гораздо сложнее, здесь надо исходить от качества мяса. Обычная говядина, скажем так – «с рынка», тут надо озаботиться, ее надо размягчить, она будет в любом случае жесткая. Здесь делаем акцент на той кислой среде, которую приемлет желудок.
Кто-то делает на кефирной основе маринад, но мне он не очень нравится, он мешает образованию красивой корки на мясе, плюс, коагулированный молочный белок, который выделяется при жарке мяса, это не очень красиво.
Если говорить о том, что мне нравится, то это лук, лимонный сок, долька киви.
Киви, не превратит мясо в лохмотья?
На 1 кг треть киви более чем достаточно. Это вариант для быстрого шашлыка
По специям.
Исходя из собственного вкуса. Мне нравится кавказская тематика: это лавровый лист, душистый перец, это специя кандари и уцхо-сунели.
Уцхо-сунели можно заменить, например, Хмели-сунели?
Не желательно, это более тяжелая специя. У уцхо-сунели более нейтральный вкус и он более ориентированный именно на мясо. Хмели-сунели больше подходит под рыбу и под курицу.
Свинина
Со свининой мне нравятся более насыщенные ароматы. Мне не нравится вкусовой оттенок свинины, я его стараюсь забить. Для приготовления я делаю перечный или томатный маринад. Томатный сок, луковый сок, это мед для коллера, это имбирь, это можжевеловая ягода размолотая, красная паприка, острая составляющая — перец чили, чеснок. Он получается ярким и за счёт меда, мясо очень быстро запечатывается, соки и маринад перемешиваются и остаются в мясе, а не выливаются на угли .
Сколько мёда?
Чайная ложка на 1 кг мяса, этого достаточно.
Курица
Мне очень нравится маринад на основе тхины, это кунжутная паста. Тхина кунжутная, оливковое масло, кинза, луковый сок, чеснок, зерна кориандра, куркума и немножко перца чили, нарезанного кусочками.
Как жарить шашлык
Нужно чтобы угли прогорели, покрылись белым пеплом, это идеальный вариант. Если уголь пышет жаром, он очень горячий.
Высота от углей до мяса 12-15 см. Я предлагаю свой вариант: уголь с одного края горочкой лежит, по середине тонким слоем, а с другого края — немножко угольков, так чтобы была небольшая температура, именно для доведения мяса до кондиции.
Баранина – на большом огне запечатать шашлык, а потом доводить на небольшом огне, иначе мясо высохнет.
Свинина — так же, потому что она быстро высыхает. Жирное мясо, если давать большой нагорев то жир вытопится и мясо будет сухим и невкусным.
Говядину я начинаю жарить на небольшом нагреве, чтобы она как-бы «проварилась». Я использую активные маринады, кто-то добавляет минералку, то надо, чтобы это все вышло. Поэтому вначале на маленьком огне, а потом запечатываю на большом огне.
Курицу всегда готовят на максимальном нагреве. Мясо мягкое, готовится быстро. И пока оно покрывается красивой равномерной корочкой, происходит процесс приготовления внутри.
Сколько жарить
Баранина, кусочки размером 4 на 4 см — это, примерно, 10 -12 минут.
Свинину режут чуть крупнее, она сжимается , готовится она немного дольше, где-то 15-17 минут.
Говядина 12-15, до состояния Well done. Хотя я бы готовил до Medium или даже Medium Rare, и поставил бы на стол, оно бы дошло. Но не все у нас это понимают и боятся крови, хотя ее там нет, это мясной сок.
Гарниры к шашлыку
Можно отварить картофель накануне, оставить на ночь в дуршлаге, чтобы стекла вся вода.
На месте его очищаю, подготавливаю на сковороде мелконарезанный лук с чесноком и кусочками курдючного сала. Не обжариваю, а даю салу вытопиться, главное, чтобы не зазолотились. Они должны быть прозрачными. Картофель толку, добавляю немного зиры, черного красного перца, паприку, оливковое масло, яйцо и собственно все разминаю, делаю кебабы и обжариваю на мангале.
Еще один интересный вариант: взять картофель, сделать разрез, вставить кусочек сала или курдюка, завернуть в фольгу и запечь на углях вместе с шашлыком. Очень удобно есть на природе, не нужна лишняя посуда, раскрыл и вот у тебя блюдо в посуде.
Соусы для шашлыка
90% людей используют кетчуп, еще 5% — соус BBQ, а что лучше из соусов подать к шашлыку?
Кетчуп, или и соус BBQэто совсем моветон, он подходит к совсем другим блюдам. Для человека, который долгое время прожил в Средней Азии, вообще шашлык с соусом это моветон. Маринованный лук с добавление уксуса и специй.
Но все привыкли к томатной составляющей…
Тогда соус из помидоров. Копчу их слегка над углями и просто рублю с чесноком, зелень кинзы, укропа, петрушки и добавляю оливковое масло. Если не экспромтом, то советую соус чимичур. Особенно хорош он со свиным шашлыком, впрочем, и с говядиной хорош.
Специально для сайта cultura.menu
Шавкат Подмарев
Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус»
