Секреты выпечки правильного кулича от шеф-кондитера ресторана Valenok Марины Носовой.
Рецепт кулича от Марины Носовой.
54 проверенных рецепта кулича от шеф-поварво московских ресторанов
Советы, которые вы не найдёте в рецептах:
Что главное в приготовлении куличей?
Любовь, душа, руки и терпение.
Какие главные ингредиенты?
Деревенские яйца с желтым желтком, тогда тесто получается желтым, хорошее сливочное масло, сливки, сметана, молоко — это все дает сладкую сдобу, которая нужна куличам.
Что добавлять в тесто яйца целиком или только желтки?
Только желтки, это придаст тесту воздушность и пышность.
А что делать с белками ?
Белки используются для глазури. Не бойтесь, что белков много, они все уйдут, глазурь кладется толстым слоем.
О том, как влияют желтки и белки на тесто в рассказе Михаила Симагина (Хлебная лавка)
Что добавлять в тесто?
Все на любителя, я люблю, когда в куличах много изюма. Я не добавляю ни цукаты, ни орехи. Я добавляю много изюма, чтобы в тесте было много изюма, желтый без косточек. Замачиваю изюм в кипятке. А вот ром, в котором многие замачивают ,не добавляю, все же святость куличей она должна сохраняться.
Подкрашиваете чем-то?
Нет, только желтки. Я хочу, чтобы кулич был вкусный, а цвет уже не так важен.
Какой должен быть размер у кулича?
Это дело каждой хозяйки, каких-то требований и норм нет. Я считаю, что куличи для семейного праздника, наверное, должен быть один большой – семейный и много много мелких, для детей, для подарков.
Очень удобно использовать банки от сгущенки. Я застала то время. Их отмывали, обжигали, смазывали маслом и пекли куличи, это было и в ресторанах.
Все чаще куличи пекут в бумаге, это так надо? Или бумага для украшения и для сохранения кулича?
Бумажка она, в первую очередь, для выпечки, это обычный пергамент, с рисунками который держит форму кулича. Это удобнее чем просто в форме. Но можно и просто в форме или кастрюле, смазав стенки маслом.
Как лучше хранить?
Если правильная рецептура, то кулич неделю не сохнет, конечно, лучше прикрыть полотенцем, чтобы не пылился.
Где найти правильный рецепт кулича?
Надо искать рецепты из церковных и просто кулинарных книг прошлых веков. Или семейные рецепты.
Как можно определить, хорош ли кулич?
Определить по запаху, а если разрезать, то по структуре. Кулич должен пахнуть сдобой, сладостью и ванилью.
Как избежать кисловатого вкуса теста — секрет Алены Солодовничено
Чего не должно быть в куличе?
Никаких разрыхлителей, улучшителей, и тому подобное, это все же химическая добавка, а кулич он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты.
Тесто должно походить, разрыхляться. Сухие дрожи не совсем подходят. Лучше натуральные дрожжи.
Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличку противопоказано. А еще лучше использовать топленое.
Сколько времени надо потратить на приготовление кулича?
Скажу сразу, что выпечка кулича дело очень долгое. Дома я ставлю тестов 5 утра оно стоит в теплом одеяле укутанное, оно поднимается 6 часов. В течение дня оно подходит. Потом обминаю, тесто еще раз подходит, последний раз уже поздно вечером. А встаю в 4-5 утра и выпекаю. А как же иначе.
Можно ли как-то ускорить процесс?
Нет, разве что замесить небольшую порцию теста. Чем больше теста — тем дольше подъем. Дрожжей надо класть строго по рецепту, чтобы оно само поднималось. Некоторые, чтобы ускорить, кладут больше дрожжей и тесто закисает. Появляется кисловатый вкус.
Когда Вы испекли первый кулич?
В детстве бабушки нас не допускали к этому процессу. Только наблюдали со стороны и утром нам разрешали их украшать.
А первый раз столкнулась уже на работе. Для меня это было мучением, то они упадут, то не допекутся, то одно, то другое. Это тесто, которое требует, чтобы его чувствовали, а просто по рецептуре его не сделать.
