Для тех, кто начал читать с этой страницы!
Мы с бренд-шефом сети ресторанов «Тру кост» (True Cost Bar & Grill) Артемом Миненковым приготовили новогодний стол, так чтобы вкусно, быстро и ничего из продуктов не пропало. Такой — «умный стол».
Это не традиционные рецепты в привычном понимании.
Это идеи, а количество продуктов вы подбираете в зависимости от числа гостей.
Все рецепты разделены на 2 части: 30 и 31 декабря. В первый день мы все заготавливаем, а перед Новым годом только разогреваем.
Всего у нас в меню:
- Рулет из свинины с грибами
- Рулет из курицы и утки
- Холодец
- Салат из ростбифа с печеным овощами
- Тушеные говяжьи щечки с пюре из сельдерея
Рулет из свинины
30 декабря.
Для свиного рулета мы использовали свиную грудинку, купленную на рынке. Удалили оттуда все лишние пленки, лишний жир, обровняли края. Срезали ребрышки, хрящики, сложили все в отдельную кастрюльку.
Мясо разрезали плашмя, но не до конца, развернули как книжку, потом еще раз. Получился пласт (см фото).
Положили между слоями пищевой пленки и отбили в тонкий пласт молотком. Посыпали солью, перцем, свернули и убрали в холодильник, пока мы делали все остальные заготовки.
За это время оно просолится. Можно ароматные травы добавить, сухой чеснок туда хорошо подойдет,- Говорит Артем Миненков, — а розмарин не надо — он слишком яркий для этого блюда.
Белые грибы заранее разморозили. Можно взять шампиньоны, вешенки — какие угодно. Мы их порезали произвольно, добавили на сковородку со сливочным маслом, добавили веточку тимьяна для аромата, посолили и обжарили.
Из куска говядины вырезали ростбиф, пленки кости положили в кастрюлю, где у нас лежат обрезки свинины. Росбиф отложили в сторону, но не в холодильник.
Обрезки мяса (говядины) пропустили через мясорубку, фарш обжарили. И потом этот фарш, чтобы он был более вязкий, мы пропустили еще раз через мясорубку. Добавили соль, перец и откинули на сито, чтобы стекла лишняя влага и масло.
Достали наш распластанный пласт свиной грудинки, положили на доску шкуркой вниз. На самый край мяса положили тонким слоем фарш, а затем грибы. Посыпали сухим желатином (чтобы слои в готовом блюде склеились). 
Мы все это завернули в рулет и обвязали веревкой. (см.фото)
Плотно завернули в пищевую пленку. Слоев пленки должно быть минимум 15, что бы туда не попала вода при варке.
Разогрели духовку до 65 градусов, поставили лоток (можно большую кастрюлю) с горячей водой и положили наш рулет.
Идем, ложимся спать. Рулет у вас будет вариться 12 часов.
31 декабря
Извлекаем рулет из пленки и даем хорошо остыть. Можно выставить на несколько часов на балкон. Если мы разрежем мясо сразу, из него весь сок выйдет.
Куриный рулет
30 декабря
Утиную грудку подравняли, обрезав все «лохмотья», кожу надрезали и обжарили грудку на маленьком огне, чтобы вышел весь жир. И потом мы ее нарезали брусочками толщиной сантиметр.
На 100 грамм куриной печени мы добавили 20 грамм сливок и пробили блендером, протерли через сито, получилась консистенция такая, как у сметаны. Можно ее слегка подморозить и нарезать брусочками, как грудку, — говорит Артем.
Взяли цыпленка, обработали. Сняли кожу, так чтобы получился один пласт. Срезали с костей грудку и филе бедра. Все кости отправили в кастрюльку к мясу.
Грудку и бедро также отбили через пищевую пленку.
Куриную кожу положили на пищевую пленку – так проще работать. Посыпали шкуру желатином, уложили бедро по всей поверхности нашей шкуры, следом — грудку, каждый слой просыпаем желатином. На грудку — брусочки утки и печень.
Посыпали кедровыми орешками, можно взять фисташки. Фундук — Артем не советует, — лучше пекан взять. И аккуратно все свернули, без кожи. В кожу мы завернули уже весь рулет.
Завернули в 15 слоев пищевой пленки, как и рулет из свинины.
Готовим по тому же принципу, только не 12 часов, а 4 часа.
31 декабря
Даем рулету хорошо остыть и перед праздником нарезаем.
Соус томатный
30 декабря
Взяли обычные свежие помидоры, не снимая шкурки, нарезали и пробили блендером. Откинули на сито, чтобы стек сок (сок собрали, у нас же экономный стол!). Добавили к помидорам томатную пасту, соль, перец, свежий укроп, можно еще немножко чеснока потереть, но только чуть-чуть , чтобы не перебил вкус. Соус готов, убираем в холодильник.
Сок, который стек, прогрели с желатином и дали застыть. Получилось желе. Из него 31 декабря нарежем кубики для украшения рулета.
Соус из укропа
30 декабря
Укроп, растительное масло, кедровый орех, чеснок и немножко сливок пробили блендером. Совет от Шефа: Можно использовать лимон, лайм, можно немного даже уксуса добавить, яблочного, например.
Соус убрали в холодильник.
- Рулет из свинины с грибами
- Рулет из курицы и утки
- Холодец
- Салат из ростбифа с печеным овощами
- Тушеные говяжьи щечки с пюре из сельдерея
