Пока разгар лета, выкладываю оригинальные рецепты с ягодами! Сочные, спелые, сезонные:
Фуа-гра с ягодами в портвейне
Ресторан Le restaurant
Шеф-повар: Жереми Урюти
Ингредиенты:
- 80 г Яблоко —
- 10 г Малина —
- 10 г Голубика —
- 10 г Ежевика —
- 3 г Тимьян —
- 3 г Розмарин —
- 6 г Сок лимонный —
- 15 г Сахар —
- 50 г Фуа-гра —
- 50 г портвейн —
Способ приготовления:
- Смешать портвейн и сахар ½, поставить на медленный огонь и выпаривать до состояния соуса.
- Яблоко очистить, нарезать шарики нуазет, поместить в вакуумный пакет, проварить в течение 15 минут в воде до состояния альденте.
- С оставшегося яблока срезать мякоть (без кожи и семян), также поместить в вакуумный пакет и варить на плите на слабом огне до состояния пюре при температуре 100-110 градусов в течение 25-30 минут.
- Затем пробить блендером готовое яблоко до состояния пюре и добавить чуть сахара и сока лимона.
- Перед подачей прогреть яблочное пюре. Эскалоп фуа-гра обвалять в муке и обжарить с двух сторон, а затем довести до готовности в духовке.
- Яблоки нуазет и голубику прогреть в соус. Нарвать соцветия тимьяна. И подготовить ягоды шелковицы/голубики/малины/ежевики (можно заменить в зависимости от сезона).
- На тарелку через форму выкладываем яблочное пюре, сверху кладем эскалоп фуа-гра, поливаем соусом, выкладываем яблоки нуазет, ягоды шелковицы/ голубики/ малины/ ежевики и съедобные цветы и соцветия тимьяна.
Вареники с черникой
Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова
Ингредиенты:
Тесто:
- 500 г Мука пшеничная
- 2 шт Яйцо
- 0,5 ч.л. Соль
- 1 ст.л. Сахар
- Начинка
- 5 г Сахар для черники
- 200 г Вода
- 20 г Масло растительное
- 1600 г Черника
Способ приготовления:
- Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.
- Пока тесто отдыхает, заняться черникой. Если она свежемороженая, то отжать сок.
- Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).
- На тесто выложить чернику (16 г на 1 шт) и посыпать сахаром. Соединить края лепешки, положить в кастрюлю с кипящей сладкой водой и варить в течение 15 минут.
- Подавать со сметаной и украсить ягодами черники.
Пицца со страчателлой и клубникой
Ресторан Barceloneta
Шеф-повар Алексей Павлов
Ингредиенты:
- 200 г Тесто для пиццы –
- 100 г Сыр рикотта –
- 400 г Клубника –
- 40 г Сыр страчателла –
- 3 г Базилик –
- 5 г Масло оливковое –
Для приготовления теста:
- 300 г Мука –
- 300 мл Вода –
- 10 г Сахар –
- 30 г Сухие дрожжи –
Способ приготовления:
- Приготовить тесто: подогреть воду до комнатной температуры, добавить соль, сахар и сухие дрожжи.
- Перемешать и просеять муку.
- Вымешать тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут.
- Раскатать тесто до 1 см толщиной, выложить в форму для выпечки и запечь.
- Приготовить соус: клубнику слегка взбить в блендере и соединить с оливковым маслом.
- Готовое тесто смазать клубничным соусом, добавить рикотту и страчателлу.
- Слегка запечь еще, чтобы сыр подтаял.
- Украсить кусочками свежей клубники и базиликом.
Jelly-Ягоды
Ресторан Christian
Шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- 30 г малина –
- 45 г клубника –
- 10 г земляника –
- 20 г ежевика –
- 10 г голубика –
- 30 г черешня –
- 10 г красная смородина –
- 120 г желе из Просекко –
- 1 г цветы пищевые –
- 1 г мята –
- 3 г сахарная вата –
Желе Просекко:
- 215 г вода –
- 250 г Просекко –
- 65 г сироп 1:1 –
- 15 г сок лайма –
- 20 г сахар –
- 2 г бадян –
- 6 г Гомма Каппа –
Способ приготовления
- Способ приготовления желе: воду, Просекко, бадьян, сок лайма и сироп перемешать и довести до температуры 90’c.
- Затем добавить сахар, снять с огня и накрыть фольгой.
- Через час снова довести до кипения, убрать бадьян, добавить Гомма Каппа и пробить в блендере до однородной массы.
- Способ приготовления: все ягода положить в тарелку и залить горячим желе из Просекко.
- Сразу охладить тарелку, пока желе не остынет, украсить ягодами, мятой, пищевыми цветами и сахарной ватой.
Панкейки с черной смородиной и карамелью
шеф-повар Виктор Титов
ресторан «Фаренгейт»
Ингредиенты:
- 1стакан муки
- 1ч. л соли
- 1ч. л сахара
- 1/2 ч. л разрыхлителя
- 1 яйцо
- 1 стакан кефира
- 1 ст. л сливочного масла
Способ приготовления
- Соединить и вымешивать около 5-7 минут до однородной массы.
- На сухой сковороде обжариваем панкейки.
- Подаём с любым кремом или кленовым сиропом, и черной смородиной или любыми любимыми ягодами.
Наполеон
Ресторан НАВОЛНЕ
Шеф-повар Евгений Чередниченко
Ингредиенты:
- 4 шт Слоеное тесто –
- 50 г Клубника –
- 50 г Малина –
- 30 г Голубика –
- 30 г Ежевика –
Для приготовления крема:
- 20 шт Яйца –
- 500 г Сахар –
- 100 г Крахмал –
- 1 л Молоко –
- 1 л Сливки –
- 200 г Сливочное Масло –
- 200 г Сгущенное молоко –
Способ приготовления крема
- В нержавеющую кастрюлю с толстым дном объемом около 1,5л всыпать муку с сахаром.
- Перемешать муку и сахар, вбить 20 яйца, вилочкой все перемешать до однородности чтобы не было комков.
- Влить в смесь 1л молока и 1 л сливок, продолжая все перемешивать – раствор должен быть однородным.
- Добавить крахмал.
- Поставить крем вариться на слабый огонь, подогревать при непрерывном помешивании – мука должна завариться, но не подгореть.
- Варить крем до начала кипения – появления первых пузырьков, сразу убрать с огня.
- Охладить крем и добавить сливочное масло и сгущённое молоко.
Способ приготовления, сборка:
- Слоеное тесто раскатывается выпекается и режется на порционные пластинки , для 1 порции берется таких 4 пластинки смазывается каждая обильно кремом.
- Поверх крема на каждый слой выкладываются ягоды клубника, малина , голубика, ежевика и верхний слой посыпается вафельной крошкой и украшается тоже ягодами и мятой.
Смузи ягоды с персиком
Ресторан Soho Country Club
Шеф-бармен Евгений Алисейчик
Ингридиенты:
- 200 г Персик —
- 50 г Голубика –
- 50 г Красная смородина –
- 50 г Черная смородина —
- 7 г Имбирь –
- 30 г Сок лимона –
- 30 г Сахар и лед по желанию –
Способ приготовления:
- Все ингредиенты взбивать в блендере и подавать в бокале.
- Украсить сезонными ягодами малины, голубики, клубники перед подачей.
