Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.
Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо
Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.
Мясо
- Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.
- Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.
- Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.
- Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.
- Замороженное мясо должно полностью оттаять.
- Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.
Коллаген
- Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
- Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.
- В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
- Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.
Подготовка
- Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.
- Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду.
- После замачивания легче счистить остатки грязи.
- Желательно срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу застыть.
- Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
- Лучше не разрубать кости, чтобы не осталось маленьких кусочков.
- Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.
Посуда
- Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.
- Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.
- Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
- Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.
Вода
- Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
- Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
- Вода должна закрывать мясо на два пальца.
Варка
- Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
- Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
- Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
- После повторного закипания еще раз собрать всю пену.
- После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
- Варить мясо без крышки на очень маленьком огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
- Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально — варить холодец 8 — 12 часов.
- Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.
Овощи
- Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
- Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
- Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.
- Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике.
- Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.
- Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
- Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
- Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.
Улучшение бульона
- Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.
- Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.
- Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
- Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.
- Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.
- Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.
- Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.
- После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.
Разборка мяса
- Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются, они отдали все, что только могли.
- Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
- Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
- По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.
- Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.
- Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.
Готовое блюдо
- Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
- Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
- Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.
- Холодец застывает за 5-6 часов. Раньше волноваться не стоит.
- Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
- Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
- Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
- Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
- Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.
