Вторая часть «Интервью у гриля» с бренд-шефом и совладельцем проекта «Хищnik Стейкs&Burgers» Александром Грицаем.
Первая часть была посвящены выбору мяса
А разница между решеткой и без решетки? У меня по ощущениям, что это только красивые рисунки.
На самом деле, да. Красивый рисунок. Потому что ребрышки не дают эффекта гриля. На открытом огне дают, а так нет.
А антипригарная сковородка.
На самом деле лучше старый добрый «чугуний». Он держит температуру хорошо. Антипригарные, как правило, тонкие. Температуру не особо держат. То есть, при контакте мяса с металлом температура падает и вместо жарки начинается тушение. Но, если нет чугунной, то, тогда без вариантов. Есть сковородки с мраморным покрытием. Они, в принципе, толстые, хорошо держат температуру. Более новое поколение.
До какой температуры, как узнать, готова или нет?
Чем жарче, тем лучше. Если вы положили мясо оно сразу не начало шипеть, лучше быстро снимите его и подождите еще.
Когда солить мясо, этот вопрос разделил всех поваров на два лагеря, к какому относитесь Вы?
Солить его необходимо только непосредственно перед жаркой. Посолить одну сторону, смазать растительным маслом и сразу на раскаленную сковороду. И уже на ней, посолить и смазать маслом вторую сторону.
Как жарить? Сколько минут и как часто переворачивать?
Стейк не надо тревожить. Чем больше его переворачиваешь, трогаешь, то тем больше будет потеря сока. Прожарили с одной стороны, перевернули и все
А время… все зависит, какую вы хотите прожарку.
Медиум, толщина 2 см.
Для этого куска — достаточно две минуты на одной стороне и 2 минуты на другой. Мы его повернули. Если это не решетка, где красивый рисунок, то всего лишь два раза. То есть, на одной стороне и другой стороне.
Как я могу проверить готов он или нет?
Если вы не профессионал, то просто доверьтесь времени. Потому что протыкать иголкой и смотреть температуру, это миллион заморочек.
А надрезать, проткнуть вилкой — идет красный сок или не идет?
Ни в коем разе нельзя протыкать..
Крышкой я не закрываю?
Нет. Когда вы закроете крышкой, то образуется конденсат, влага, пар. И он начинает париться, это уже будет не стейк, а запеченное паровое мясо.
Что дальше? Есть?
Что дальше мы делаем? Пока мы сможем открыть бутылку вина красного, хорошего. В этот момент мы можем стейку дать отдохнуть, чтобы соки равномерно разошлись. Можно положить в тарелку, накрыть фольгой, чтобы он минутку там полежал. После этого можно есть. Сверху можно посыпать перцем. Перец до жарки не используем, это бессмысленно, потому что он сгорит.
Многие смазывают мясо сливочным маслом, добавляют травы, чеснок.
Я знаю такую практику. Те же французы жарят на сливочном масле, постоянно его поливая. Но что делает сливочное масло? У нас говорят, что кашу маслом не испортишь. Оно добавляет сливочности, добавляет мягкости, элегантности. Для хорошего стейка этого не нужно. Все это лишнее.
Чеснок, травы — это все постороннее. Ничего не надо. Если вы хотите стейк, то вы хотите почувствовать вкус мяса. Зачем эти травы? Травы для рыбы. Для стейка ничего не нужно. Для стейка лучше вкусный соус использовать.
О соусах и гарнирах в третьей части нашей беседы
