Главная страница » Советы » Советы от Шефа » Вся правда о креветках. Откровения шеф-повара ресторана «Владивосток3000»
Как Правильно приготовить креветки шашык на шпажах в духовке
Советы от Шефа

Вся правда о креветках. Откровения шеф-повара ресторана «Владивосток3000»

Похоже, что о креветках и прочих морепродуктах он знает все. Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток 3000», где креветки подают во всех видах, что можно себе представить.

 

— На полке магазина можно встретить как оранжевые, так и серые креветки, чем они отличаются?

Оранжевые или красные —  это вареные, полностью готовые, а серенькие – сырые. А вот когда совсем рыженькие, а не красненькие – это уже старенькие.

— Как отличить хорошие креветки от плохих?

Во-первых, если в магазине в пакете помимо креветок, которые во льду, есть снег, это разморожено-замороженная продукция, их точно не надо брать. И второе — когда продукт лежит долго, он становится рыжим. Они рыжеют от воздействия времени.

— Чем более желто-рыжие креветки, тем они более старые?

Да. Надо выбирать красные, чтобы яркий хороший цвет был.

-Порой в магазинах мне предлагают охлажденные креветки. Насколько эти охлажденные креветки никогда не замораживались?

Такое почти невозможно. Креветки, как скоропортящийся продукт, морозят прямо в море на корабле. То, что предлагают в магазине, это креветки, которые правильно замороженные и правильно размороженные.

— А как правильно разморозить креветки дома?

Переложить на ночь из морозилку и обычную часть холодильника. Прямо в пакете, не вскрывая. В холодильник поставили, она отошла, сок остается весь. Просто слили, ничего мыть не надо, они в морской воде. Вареные мыть не надо.

— Как правильно готовить креветки?

Мы про какие креветки говорим, вареные или сырые? Мы хотим их отварить или обжарить? Если жарить , то лучше дефростировать, как я рассказал. И на сковородку – это должно быть двухминутное действие. Долго креветки жарит ненужно, будут резиновые.

Если «варишь» ( на самом деле – подогреваешь, поэтому кавычках) варено-мороженую креветку , то делаешь рассол, в котором будешь варить. Как вода закипит, мороженную креветку туда забрасываешь, минуту ждешь, чтобы она чуть-чуть отогрелась, и снимаешь кастрюлю в сторону, креветка тогда отойдет и напитается рассолом.

Если сырая креветка, которая серая, то они обязательно должны быть оттаявшие. Любые сырые креветки. Такую креветку обязательно дефростировать, желательно вытащить из неё кишку, чтобы комфортно было есть, и если это варить, то также делаем то, в чем хотим варить её по вкусу, в кипящую воду кладем, пару минут ждем и снимаем. Не надо доводить до кипения. И снимаем, она стоит 5 минут, за это время она дойдет.

— А что лучше в воду для варки креветок добавлять? Сколько помню, я сыпал столовую ложку соли на литр, но соль не особо чувствовалась.

Если мы креветку варим под пиво, то воду надо сильно солить. Примерно 30 гр на литр. Она будет сильно соленая, но это чисто пивная история.

— А что из специй?

Душистые черные перцы, лавруха сухая, укроп, можно свежую зелень, чесночок раздавленный, неплохо соевый соус добавить. Это классика. Можно букет специй взять. Можно пивка добавить в воду, если не жалко.

— Разница между креветками чищенными и не чищенными есть?

Чищенные креветки, особенно мелкие,  – это салатные креветки. Их оттаял, чуть-чуть отжал и в салат бросил, перемешал. Её так есть не интересно. А вот крупные лучше всего обжарить с чесноком.

— У меня осталась куча панцирей. Что с ними можно сделать?

Можно сделать биск креветочный. Если это только панцирь, то лучше выбросить. А если это микс с головами, то можно сварить шикарный биск.

Сливочное масло растапливаем, туда кладем наши панцири и головы, обжариваем их, добавляем сырые лук, морковь и сельдерей. Добавляем свежих или консервированных помидор, тушим чуть-чуть. Добавляем специи, звездочку бадьяна, цедру апельсина. Можно выжать апельсиновый фреш. Чуть-чуть белого вина, если есть возможность и желание, можно и коньячку добавить, лишним не будет. И залить водой и проварить, потомить, пожмыхать блендером или толкушкой. Потом, в любом случае, это через сито все отжимается. Через сито отжать, чтобы мякоть просочилась. Это база. Её можно в пасту, суп, как соус использовать.

.

..

error: Не надо воровать !!! Мы воспитанные люди - напишите - поделимся!