О шашлычных секретах рассказывает Мухитдин Алиходжаев, шеф-повар ресторана «Ош Пош», ресторанный холдинг “Правый Берег” (Ростов-на-Дону)
Какой он должен быть – идеальный шашлык?
— С душой приготовленный шашлык — точно будет вкусным! Не сомневайтесь. Идеальный — это когда смотришь на него и сразу хочется съесть. А вкус напрямую будет зависеть от вашего настроения. Если на природе, рядом речка, самые близкие люди вокруг … тогда и шашлык покажется невероятным!
Какое мясо лучше брать для шашлыка: свинину, говядину, баранину, курицу?
— Я бы посоветовал готовить шашлык из мяса ягненка. Он должен быть зрелым, от 8 месяцев до 1,5 лет. Самое хорошее, качественное мясо можно найти на рынке. Там есть из чего выбрать.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка?
— Мясо нужно почувствовать. Это самое главное. На словах сложно объяснить. Еще, конечно, важна его структура! Оно не должно быть темным, желтоватым, без налета и прожилок. Мясо розового цвета, свежее на вид — то, что нужно.
Хорошо, уточню вопрос: шашлык из баранины, какую часть брать?
— Мой самый любимый шашлык — из ребер. Он получается нежным и сочным, потому что мясо там дышит воздухом и жира в самый раз. Из задней же части мясо будет более плотным. От этого и шашлык может быть жестче.
Мясо выбрали, теперь перейдем к приготовлению. Какой маринад самый вкусный?
Маринадов для шашлыка множество. Каждый̆ может выбрать для себя. Кто-то любит более кислые, кто-то, наоборот, послаще, поострее. На мой вкус — хорошее мясо, соль, перец, кориандр, ароматные травы … и больше ничего не нужно. Оставить на 8-10 часов. К утру как раз будет готов.
Как правильно жарить шашлык, какие должны быть угли?
Чтобы шашлык был сочным, его сначала нужно обжарить до золотистой корочки на сильном огне, а потом еще немножко потомить на слабом, чтобы сок сохранился.
Угли должны быть красными, достаточно прогретыми, на них лучше жарить.
Самые лучшие — из дров тутовника и виноградные лозы. Или любых фруктовых деревьев. Они натуральные и очень ароматные. На них и шашлык получится именно таким, как хочется.
