Эти блюда вы не встретите в ресторанах, в которых работают шеф-повара. Это то, что они готовят у себя на даче или когда выезжают с друзьями на природу.
Как вы понимаете, что профессионалы готовят вкусно, а для себя любимых – очень вкусно.
Рецепт шашлыка из говядины
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO TSUM
На 5 кг мяса:
Ингредиенты:
- Лук репчатый — 800 г
- Сок лимона — 70 мл
- Винный уксус — 20 мл
- Свежий майоран — 20 мл
- Кинза — 15 г
- Паприка сладкая — 20 г
- Соль — 15 г
- Черный перец горошек — 10 г
- Сахар тростниковый — 10 г
- Растительное масло — 100 мл
Приготовление:
- Мелко нарезаем лук, выдавливаем сок из лимона.
- В одной емкости смешиваем все ингредиенты, разминаем, оставляем на 15 минут.
- Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде 12 часов в холодильнике.
Рецепт шашлыка (диафрагма внешняя или вырезка. На 1 кг.)
Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga
Ингредиенты:
- Соус Чили гарлик — 12 мл
- Сахар тростниковый — 2 г
- Вино красное — 40 мл
- Розмарин свежий — 20 г
- Чеснок — 15 г
- Перец черный грубого помола — 2 г
- Соль морская крупная — по вкусу
- Масло оливковое extra virgin — 50 мл
Приготовление:
- Чеснок размять, смешать все остальные ингредиенты.
- Если вы используете вырезку, то нарезать на миньоны по 150 г.
- Мариновать 1 час.
- После обжарки мяса посыпать солью по вкусу.
Рецепт шашлыка из креветок
Александр Райлян, шеф-повар ресторана Insight
Ингредиенты:
- креветки — 16-20 шт
- лемонграсс- 30 г
- имбирь -10 г
- паста том-ям — 10 г
- соус сладкий Чили — 50 г
- фреш апельсина — 20 г
- фреш лайма — 20 г
- кинза свежая — 5 г
- растительное масло -50 г
- соль — по вкусу
Приготовление:
- Лемонграсс почистить, имбирь натереть или мелко нарезать
- Все ингредиенты смешать в глубокой миске и добавить очищенные креветки
- Мариновать 30 минут
Рецепт шашлыка из баранины
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski
- Окорок — 1,5-3 кг ( мясо должно быть розового цвета, тогда оно будет мягким и сочным)
В блендер положить:
- головку чеснока,
- 2 головки лука,
- пучок кинзы диаметром 6-7 см (300г),
- 50 г растительного масла,
- 5 г кориандра семян
Все ингредиенты пробить в однородную пасту.
- На 1,5 кг мяса добавить в маринад 18 г соли.
- Мясо нарезать крупными кубиками (7:7см) и замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
- Мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум 1 см.
- Жарить на жару выше среднего при достаточном количестве угля, проверять после образования хорошей корочки.
- Необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса и накрыть все фольгой.
- Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.
Рецепт шашлыка из курицы
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski
Лучшая часть — бедро на кости без хребта (курицу лучше выбирать с желтой кожей)
На 1 кг курицы
- 150 г майонеза,
- 50 г хорошей грузинской аджики или 100 г шрирачи,
- 3-5 зубчиков чеснока.
- Стакан рассола от бочковых огурцов (должен быть белым, его можно взять на рынке) или 5 ложек соевого соуса.
В этом маринаде замариновать разделанную курицу.
Рецепт шашлыка из рыбы
Артем Мухин, шеф-повар ресторана «На Свежем Воздухе»
Ингредиенты:
На 1кг филе белой рыбы нам потребуется:
- 1,5 литра морковного сока
- 50 гр тертого корня имбиря
- 150 гр соевого соуса
- немного лаврового листа
- молотый белый перец
- соль
- свежий эстрагон
- 100 гр оливкового масла
- сок одного лимона
Приготовление:
- Вскипятить морковный сок со специями, остудить, добавить оливковое масло, сок лимона.
- Попробовать, если немного пересолено, то это то, что нужно.
- Залить рыбу и мариновать ночь.
- Жарить на мангале.