Говядина
На всей земле нет ни одной нации и народности, которая бы не употребляла в пищу блюда из мяса.
Не смотря на больше число постных дней в Православном календаре, мясо и птица очень много используется в русской кухне. Достаточно вспомнить чисто русское блюдо бефстроганов, которое давно стало международным.
После внятного и подробного рассказа, как подобрать мясо, специи, развести огонь и зажарить шашлык, мы договорились с Шеф-поваром ресторана «Чабан Хаус» Шавкатом Подмаревым о серии интервью о том, как правильно выбрать и приготовить мясо.
Часть первая. Говядина. Выбираем и храним
При выборе говядины начнем с таких банальных вещей.
Мясо должно быть характерного – ярко-красного цвета. Если это молодая говядина или телятина, то она должна быть нежно-розового цвета.
Мясо должно быть упругим, не должно быть мягким и рыхлым. При нажатии на мясо пальцем оно должно принимать обратную форму.
Оно не должно иметь никаких посторонних неприятных запахов. Запах сырого мясо должен быть приятен, если есть хотя бы оттенок неприятного запаха, то это мясо лучше не есть.
Это, если можно понюхать, потрогать, а если в магазине, упакованное?
Остается только посмотреть и потрогать. И решать исходя из цвета и упругости.
Сразу возник вопрос: Когда мясо продается нарезанным, то цвет мяса, который был на воздухе один, а там, где соприкасались куски – другой. Это нормально или нет?
Это не очень нормально. Это говорит о том, что упаковано было в не совсем здоровой среде. Были некоторые бактерии. В самых укромных местах, где мясо соприкасалось, они выжили и уже начался уже определенный процесс.
Вы сразу ответили на следующий вопрос, как говядину лучше покупать?
Лучше всегда покупать мясо большим куском. Мясники не всегда честны и в нарезку могут попасть куски из разных отрубов. А фарш… чаше всего в него идут все обрезки, это единственный способ сбыть все мясо, то, что уже невозможно продать куском.
Хорошо, я взял большой кусок, и часть говядины у меня осталось, как ее лучше хранить?
Если мясо надо сохранить больше 3-5 дней, то морозить. Да, оно потеряет где-то на 20% свои свойства. Это не будет критично, это почти не отразится на вкусе и на консистенции.
Для заморозки лучше взять пакет с замочком зиплок, положить в него мясо, максимально выжать из пакета него воздух. Если есть вакууматор, то лучше использовать его.
Если мясо будет заморожено без доступа воздуха, а главное, без постоянного воздуха из холодильника, то не произойдёт насыщение мяса атмосферной влагой и клетки мяса кристалликами льда не будут так сильно разрушены. Размораживать надо медленно на полке холодильника. Поместив его в миску и прикрыв влажной тканью. Нельзя размораживать в горячей воде или в тепле.
Если же вы собираетесь готовить через день-два, то опять же, лучше положить мясо в вакуумный пакет. Можно завернуть мясо в пергамент, положить в пакет и закрыв его убрать в холодильник.
Специально для сайта cultura.menu
Шавкат Подмарев
Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус»
