“Шашлык из свинины я всю жизнь готовил неправильно!!!! “ Именно такие мысли несколько раз посещали меня при разговоре с шеф-поваром московского ресторана «Арго» Игорем Маматовым.
Советов много, поэтому разбил на три части:
— Шашлык из свинины
— Готовим шашлык к жарке
— Жарим шашлык из свинины
Я постарался изложить все советы по порядку. Ожидаю ваших возмущений. Если не согласны — пишите в конце материала в комментариях, но советы от шеф-повара ресторана, где гости съедают сотни шашлыков ежедневно стоит того, чтобы пересмотреть свой взгляд на приготовление свиного шашлыка.
Мясо для шашлыка из свинины
Где и когда покупать
— Лучше всего мясо покупать на рынке. При этом надо приезжать как можно раньше, уже к обеду хорошего мяса не остается. Особенно, это касается больших городов.
Как понять, что мясо — хорошее
— Понюхайте мясо. Если вы держите его в руках и не ощущаете запах свинины, и почувствовали его, только почти уткнувшись носом в кусок — это идеальное мясо для жарки. А если вы чувствуете этот запах на расстоянии вытянутой руки — не берите такое мясо.
И конечно, оно должно быть мягким, но не рыхлым.
Можно ли использовать для шашлыка замороженное мясо
— Заморозку можно использовать, если это мясо было заморожено на современном производстве методом шоковой заморозки. Размораживать его надо медленно, лучше всего, положив на ночь на нижнюю полку холодильника. Если вы заморозили свинину в домашнем холодильнике, то лучше сделайте из него котлеты или люля-кебаб, для шашлыка это мясо уже не подойдет.
Какие куски лучше всего использовать
-Для шашлыка подходят три вида отрубов: вырезка, карбонад и шея. У каждого из них есть свои особенности:
Вырезка
— Вырезка свиная самая мягкая. Но ее надо поджарить и сразу подавать на стол — если она полежит, то станет жесткой и невкусной. Чтобы она не высохла, лучше кусочки перемежать ломтиками сала.
Карбонад
— Карбонад обязательно надо брать с салом. Жир буде топится на огне и не даст мясу высохнуть. Есть своя хитрость приготовления шашлыка из карбонада. Нарежьте его поперек, чтобы на каждом кусочке было немного жира и насаживайте на шампур так, чтобы жир оказывался между кусками мяса.
Шея
— Шея это самый лучший, но самый сложный вариант для шашлыка. В ней есть жировые прослойки, благодаря этому шашлык получится сочным. Но шея очень капризный продукт. Помимо жировых прослоек, которые плавятся на огне, в ней есть и много прожилок, которые жесткие и их тяжелее жевать.
И второе – в шее много мышц, более 10 разновидностей, которые переплетены между собой. И ее надо очень внимательно нарезать.
А вот, как правильно нарезать мясо для шашлыка, и это самое интересное во второй части!!!!
Я, как и большинство людей, всегда нарезал его неправильно!
Продолжение:
— Готовим шашлык к жарке
— Жарим шашлык из свинины
О других шашлыках:
Шашлык из баранины — выбор мяса Хайям Агавердиев, «Нани»
Шашлык из баранины — жарим Хайям Агавердиев, «Нани»
Как приготовить вкусный шашлык — Сергей Кондратьев, «Пряности и радости»
Руководство по приготовлению шашлыка — Хааким Ганиев
Огонь, дрова, угли для шашлыка — Хааким Ганиев
Шашлычные секреты — Сергей Сущенко, «Чайхона№1»
Полная энциклопедия шашлыка — «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев
Как приготовить шашлык — Сергей Батуков, «Valenok»
Подборка рецептов шашлыка и блюд на мангале
